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泡茶的不良习惯,你中了几招?

2020-08-27 15:40分类:茶叶知识 阅读:

 

  谈到怎样泡茶的话题,还真是既简单又很复杂。前几天,老杨和一个自称不懂茶的朋友聊天时,她说:泡茶必须依照茶性泡茶,才能将茶泡好。听到这句话,老杨非常深有同感,立即称赞这位朋友是懂茶人。
 
  老杨个人认为,泡茶的首要原则也是最重要的方法就是依茶性泡茶,依茶性泡茶才能充分展现出一款茶最佳的风味。依茶性泡茶,就需要深入了解要冲泡茶品的特性,并且能够根据茶叶的特性选择泡茶水、茶器、投茶量、冲泡手法、空间布置、泡茶动作等,通过对泡茶各种因素的有意识的调控来展现茶的本味。换而言之,只有熟知茶理、茶性并对茶文化有自身审美感悟的懂茶人才有能将茶泡到最好。
  刚讲过泡好茶复杂的一面,现在讲讲泡好茶的简单一面。泡茶需要专心、精心,选择恰当的泡茶水、茶器,并采用较为适合的冲泡手法就能泡出一杯好喝的茶。老杨总结了几个泡茶时的不良习惯,相信茶友们认识并改变了泡茶的坏习惯,就能泡出一杯适口的茶。
 
  不良习惯一:工业自来水泡茶
 
  茶圈中广泛流传着一句话:水为茶之母。自古以来,中国历朝历代的爱茶人,都非常重视泡茶水的水质。唐代的刘伯刍是中国最早的鉴水家,他将中国适宜沏茶的水列为七等,其中:第一,扬子江南零水(又名泠泉);第二,无锡惠山第一峰白石坞下的惠山泉;第三,苏州虎丘景区“陆羽井”等。宋代蔡襄在《茶录》中说:“水泉不甘,能损茶味。”明代张大复在《梅花草堂笔谈》中也谈到:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶叶八分耳。”由此可见,泡茶水的品质对于冲泡好一杯香茶的重要作用。
 
  在老杨12年的泡茶、品茶实践中,尝试国内外几十种矿泉水、纯净水、自来水,发现泡好一杯最重要的一个窍门就是选择适当的泡茶水。例如:依云矿泉水泡茶会发咸发苦;江浙一带的矿泉水普遍涩度、甜度较明显,更适合泡炒青绿茶;东北长白山的矿泉水能发茶性,适合冲泡大部分茶品尤其是普洱老茶;斐济的矿泉水泡茶柔甜、香高;浙江千岛湖的矿泉水较为中性,适合试茶;纯净水、过滤水因为制备工艺的不同,水的滋味也不同,并不是最中性的泡茶水等等。老杨在选择泡茶水时,还发现一个小窍门,泡什么地方的茶用什么地方的矿泉水,一般都差不了。
 
  反之,泡茶的不良习惯第一条就是用工业自来水泡茶。工业自来水用采用氯气、漂白粉等多种化学药剂加工而成,水中化学成分复杂,水的滋味远不及天然矿泉水和纯净水。因此,有条件的茶友在泡茶时最好不要采用工业自来水。
 
  不良习惯二:刻板按照书本的规定泡茶
 
  老杨身边很多朋友都考取了初级、中级的茶艺师、审评员的资格证,其中不少人在泡茶时要严格按照书本中介绍的泡茶方法,刻板不变通的泡茶。只要是一类茶,就会固定按照一个方法进行冲泡,在水温、出汤时间、注水出水方式、动作手势上,毫无变化。
 
  茶要泡得好,必须依据茶性来泡茶。各类茶艺教学和茶文化科普书籍中关于泡茶手法的记述,是对泡茶方法的大致概括,具有很强的通用性,可以泡出一杯合格的茶。但是,针对具体某一款茶品,想要充分展现茶品的最佳香气和滋味甚至本味,则需要根据这款茶品的个体特性来进行冲泡。比如,同为武夷山桐木关的正山红茶,金骏眉最为细嫩,冲泡时最好控制水温,缓流慢注水,不要采用沸水直冲法冲泡;而传统工艺的松烟熏制的陈年正山小种红茶,为了发起茶香与茶味,最好采用沸水直冲法。普洱茶生茶中的新茶,前几道水最好采用95-98摄氏度之间的矿泉水小流慢注,快进快出汤,后几道水则沸水急注闷泡法;而普洱茶生茶的老茶,则适合用急注法,激发茶香、茶味。有兴趣的朋友可以试试老杨的方法。
  有一些学过茶叶审评的朋友,会在泡茶过程中不自觉的采用审评法泡茶。审评法泡茶确实可以很快的评判出一款茶的品质特征,但是审评法泡茶浓度高、滋味重、苦涩感强,往往不能展现出茶叶的最佳味道。所以,老杨个人不建议在平时品鉴茶品时采用审评法泡茶。
 
  不良习惯三:不控制茶水比随意投茶
 
  “欲把西湖比西子,淡妆浓抹总相宜”是宋代著名豪放派词人苏轼脍炙人口的佳句,形容杭州西湖的美景像美人西施的妆容,无论什么时候、什么季节都好看。但是,我们口中的茶在冲泡时,却不会是“浓淡总相宜”.
 
  泡茶时的茶与水的比例,决定了茶汤的浓淡滋味,很大程度会影响品茶人的感受。茶淡无味,展现不出茶韵;茶浓苦涩不易化,感受不佳,体现不出茶汤滋味的细节与层次。因此,相对适中的投茶量才可以让我们充分感受一款茶香气、滋味的美妙,客观的判断一款茶品的品质高下。
 
  在与江浙一带刚接触武夷岩茶朋友交流中,他们会反映说喝正岩的岩茶很难找到岩韵,感觉除了火香明显以外,没有太大的特点。开始老杨对此非常不理解,后来看到、尝到了茶友用苏式清淡泡法泡岩茶,就明白了问题出在茶水比的控制上。茶具大,投茶量少,茶汤淡薄,难以正确感受岩韵和茶气。当茶友们品尝以武夷山茶人最常用100毫升容量的盖碗冲泡8克岩茶的茶汤后,纷纷表示可以明确感受到茶汤中有“骨鲠”的岩韵了。
 
  不良习惯四:情绪不好时泡茶
 
  泡茶人的情绪会影响茶汤的滋味。这好像是一种唯心的说法,但却实实在在的存在。一位茶界前辈,曾经告诉我:“你的心里有什么味道,你的茶里就有什么味道。”心情好的时候泡的茶也好喝,心情不好的时候泡出的茶也是苦涩的。六年前还体会不到这句话的真实含义,现在却深以为然。不信的茶友,可以尝试一下,会有很不一样的感受。
 
  不良习惯五:不用心泡茶
 
  用心才能泡出好茶,这个道理其实非常浅显。我们做任何一件事,只有用心、认真、专心才能做好,泡茶也是一样。
 
  不良习惯六:出汤不净
 
  泡茶时出汤不净是很多茶友在泡茶时最易犯的小毛病。泡茶时每道水之间如果不能将茶器中的茶汤控净,茶器中残余的热水将会影响下一道茶汤的滋味,增加苦涩度、降低耐泡度,茶友们在泡茶时最好将茶器中的茶汤控尽。
  不良习惯七:不醒茶
 
  醒茶主要针对老茶而言,普洱茶、黑茶、白茶等品类的老茶,经过多年的陈化,茶香、茶味、茶性需要在适度的通风环境下唤醒激活,除去仓储中产生的不良气味。有些茶友会将湿仓茶的退仓和老茶的醒茶混为一谈,这两者有着本质上的不同。
 
  老茶醒茶最简易的方法就是采用避光、无味、有盖的茶罐进行醒茶,将撬成小块的老茶或老茶的散茶装入茶叶罐中,定期适量、适时通风,每过几天试一下口感变化,到达自己满意的口感就可以封罐结束醒茶。
 
  不良习惯八:不润茶
 
  泡茶时第一道水必须倒掉,称之为“洗茶”.很多朋友认为这是泡茶的第一步,也是最重要的一步。老杨个人不太喜欢“洗茶”这一说法,很多人会讲洗茶可以将茶叶中的农药、化肥、霉菌等有害物质洗掉、洗干净,这实际上是一种误解。农药主要是脂溶性化学药剂,用开水很难将其溶解干净。洗茶也无法将霉变的茶叶中的毒素完全清除。洗茶最多可以洗去茶叶表面的灰尘。
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  我更喜欢“润茶”这一称呼。老茶因其陈年转化,茶香、茶性内敛,需要用沸水滋润、激活更好的展现茶香、茶味、茶性。另外,润茶也可以去除一部分老茶的仓储气息,改善茶汤口感。新茶则可以通过第一道水的适度滋润作用焕发茶香和茶味,为泡茶整个过程起到抛砖引玉、奠定基础的作用。
 
  同时,我们要明确一点,不是所有的茶都需要将第一道“洗茶水”倒掉,第一道水含有大量的可溶物,是茶叶营养、保健物质的精华,倒掉了就是浪费。原料有机、制作卫生、仓储干净的茶品,第一道茶汤可以饮用。高品质炒青绿茶、正岩的岩茶等不需要将“洗茶水”倒掉,反而第一道茶汤的滋味相当美妙,韵味十足。
 
  药茶网提醒:泡茶并不难,只要抓住要领,依据茶性,养成好的泡茶习惯,就能逐渐提高泡茶的水平,慢慢泡出一杯自己喜欢的好茶。
 
  

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